Preferisco la pastasciutta!

Carlo Cracco, oggi un nome noto a livello internazionale per la sua cucina: quando ha capito che questo sarebbe diventato il suo lavoro?

«Fin da piccolo ho voluto fare questo di mestiere; già all’età di tredici/quattordici anni avevo il desiderio di trasformare questa mia forte passione, nel mio futuro».

Quanto è stata importate l’esperienza di Master Chef per diventare noto poi al grande pubblico e, in contropartita, anche per la sua carriera?

«Da un punto di vista prettamente professionale non serve assolutamente a nulla. Serve unicamente per farsi notare a livello mediatico: raggiungi fasce di persone che altrimenti non conoscerebbero mai gli chef, la loro arte etc. La televisione serve a diffondere in maniera più ampia qualcosa, che fino a cinque anni fa, era assolutamente sconosciuta. Grazie alle trasmissioni, adesso non solamente il sottoscritto, ma altri cuochi hanno ottenuto più visibilità e sono conosciuti da tutti».

In relazione a tutti questi programmi di cucina, nati negli anni, presenti in molte reti, non ha mai la sensazione che oggi tutti “ne capiscano” e si sentano preparati? 

«Certo! Esattamente come capita con il calcio (ride)! Una persona solo perché tifoso pensa di essere più bravo dell’allenatore. Questo accade anche in cucina. Ma è normale, c’è molta passione e quando un tema interessa è normale che tutti dicano la loro, anche se non ne capiscono nulla. Ma personalmente penso sia meglio così che ignorare totalmente».

Qual è il piatto che ama maggiormente preparare, quello che le riesce meglio? 

«Il piatto che preferisco preparare è quello che, per assurdo, non posso fare: la pasta al pomodoro! Non posso ovviamente presentare questo piatto a chi viene a cena, le persone hanno altre aspettative. Un ingrediente che invece amo molto è l’uovo: siamo riusciti ad elaborare tantissime varianti diverse, ricette interessanti, innovando le classiche idee e dedicando un profilo ampio ad una cosa così apparentemente semplice; questo non solo in Italia, ma anche in Europa».

Riceve mai critiche dai clienti? E se sì come le vive? 

«Questo è un mestiere dove io ogni giorno apro la porta, lo faccio due volte al giorno ed ogni servizio è una storia. Ogni giornata quindi ha almeno due storie e, con cinque giorni alla settimana di aperure, le storie diventano dieci. Ogni situazione è diversa e quindi le critiche ci stanno, purché siano costruttive e non fine a se stesse. Saper criticare è fondamentale: conoscere cosa non funziona aiuta a capire, a correggere aspetti che per te magari vanno bene, ma non ai clienti; noi facciamo delle scelte, il cliente le mangia. Una cosa che piace a te, un altro non l’apprezza: puoi decidere se rimanere sulla tua posizione o modificarla».

Come descriverebbe la sua cucina?

«Sicuramente è una cucina che prende molto dal classico, ma che cerco di innovare leggendone la parte più contemporanea; un lavoro che gioca tra il passato e il futuro e che torna sempre al presente, che va vissuto e che si modifica in continuamente».

Vedendola alla televisione che cucina mi sono sempre chiesto: ma chissà per Carlo Cracco bambino quell’era il piatto preferito? A me, ad esempio, come a tutti i bambini amavo le patatine fritte! 

«A me ovviamente la pasta al pomodoro!!! (ride in modo fragoroso)… ne mangiavo anche 300 grammi senza batter ciglio!».

Stasera è una ricorrenza particolare: cosa rappresenta essere qui con Sara? 

«Sara non ha certamente bisogno del sottoscritto, è bravissima! Ha un bel po’ di coraggio, è giovane ma ha voluto cimentarsi in questo nuovo progetto. E’ una esperienza in cui rischia tantissimo, come capita spesso ai cuochi più bravi! Se le sfide fossero facili, non sarebbero tali. Qui la cucina non è molto grande, il locale non è stato creato da lei, nel “primo locale” ti adatti e se poi va bene in futuro lo crei e disegni come vuoi tu e ti esprimi al meglio. A lei il coraggio non manca certamente».

E per te Sara, cosa vuol dire avere accanto Carlo in questa serata?

«Per me è un onore immenso e sono felicissima: tutto il progetto che ho potuto seguire grazie a lui e all’ambasciata del gusto mi ha dato moltissimo! Averlo qui stasera è qualcosa di speciale».

(Interviene Carlo): «Questo è il ristorante di una giovane, di una ragazza promettete che va aiutata, sostenuta, a prescindere che sia bello o brutto come luogo, va aiutata per la passone e la sua incredibile professionalità».

Congedandoci da Carlo e Sara, che devono recarsi in cucina luogo, che più li rappresenta, mentre arrivano gli invitati ci accomodiamo anche noi per la cena. Dalle prelibatezze e dalla bontà delle portate presentate restiamo assolutamente colpiti, certi di trovarci davanti due grandi figure di questo incredibile e gustoso mondo.