In pochi sanno, però, che questo delizioso dolce è presente sulle tavole italiane da tempi remoti, come simbolo di pace, rinascita e amore. Legate a questo dolce tipico, ci sono inoltre grandi quantità di storie e leggende che ci fanno capire l’importanza assunta nel corso del tempo. Ad esempio, secondo la Bibbia, fu proprio una colomba a tornare da Noè con un rametto d’ulivo nel becco, dopo il diluvio, come segno della fine dello stesso e dell’avvenuta conciliazione con Dio.
La colomba come dolce, invece, pare affondi le sue radici in epoca medievale quando il Re Alboino calò in Italia con le sue orde barbariche tentando di conquistare Pavia. Il racconto, alquanto indubbio e suggestivo, forse anche perché Pavia voleva un dolce importante da contendere al panettone di Milano, ci ricorda che il Re Alboino, inferocito per la strenua resistenza oppostagli dai pavesi, aveva deciso di sterminare la città dopo aver impiegato tre lunghi anni prima di conquistarla. Una volta fiaccata la resistenza e mentre si apprestava ad entrare vittorioso sul suo cavallo, seguito da dodici vergini che aveva chiesto in tributo, ne fu impedito dalle bizze del proprio cavallo che non voleva saperne di andare avanti. Una delle dodici donne, vedendo che il Re stava andando su tutte le furie e prevedendo catastrofiche conseguenze per la città, cercò di rabbonire il cavallo dandogli in pasto un pane a forma di colomba che un panettiere aveva offerto a ognuna delle vergini. Subito il cavallo si ammansì e riprese il suo trotto. Alboino, colto da un impeto di umanità, condivise con la popolazione il nobile gesto e consumò con loro i restanti pani lasciando libere le giovani donne e salvando Pavia dalla distruzione. Da allora si è preparato questo dolce che da Pavia ha conquistato il mondo.
Come si sa, la Colomba è una preparazione soffice e leggera che si differenzia dal panettone per un’accentuata presenza di scorze di arancia candite a totale sostituzione dell’uvetta sultanina e per una maggiore quantità di burro e uova. Prima della cottura, viene ricoperta con una glassa di mandorle, poi decorata con mandorle intere tostate e zucchero in granella. La sua lavorazione è alquanto laboriosa ed oggi accanto ai prodotti artigianali, la grande industria ci propone colombe più elaborate, farcite con crema vaniglia o al cioccolato, decorate con scagliette di cioccolato fondente oppure rivestite di confettini multicolori.
La colomba però diventò il dolce simbolo della Pasqua italiana nei primi decenni del Novecento, quando l’azienda Motta decise di lanciare sul mercato un dolce simile al panettone dalla forma di una colomba ricoperta con una glassa a base di zucchero, pasta di mandorle ed amaretto. Ma la grande popolarità arrivò solo nel 1930, quando l’azienda milanese commissionò all’artista Cassandre, specializzato in manifesti pubblicitari, un disegno sulla colomba che riportava lo slogan: “Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera“.
Da allora sono fiorite moltissime varianti di questo dolce, arricchite di creme e farciture varie, o impoverite di mandorle e canditi. Anche le case dolciarie sono aumentate di numero e non possiamo non citare quelle che alla fine consentono a tutti gli italiani nel mondo di poter avere in tavola una buona colomba: Bauli, Melegatti, Balocco, Tre Marie, Cà Dolce, Alemagna, Motta, ecc. ecc. Nella Lombardia molti sono i pasticcieri/panificatori che, come per il panettone natalizio, si impegnano a fare colombe degne della più alta arte dolciaria del Nord.
Oggi possiamo trovare la Colomba Pasquale sia tra gli scaffali della grande distribuzione sia nei laboratori di pasticceria e panifici, dove viene preparata spesso secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Cimentarsi nel fare una colomba in casa non è impossibile, ma richiede attenzione e pazienza: gli ingredienti, infatti, sono semplici (farina, uova, burro, zucchero, canditi, latte e mandorle) ma il tempo di preparazione è molto lungo, poiché bisogna lasciar lievitare l’impasto per ben tre volte e pertanto tempi lunghi. Bisogna mettersi all’opera già dal giorno precedente.
Certamente una buona riuscita della ricetta può dare grande soddisfazione ma da ex panificatore/pasticciere voglio svelarvi un segreto: non è necessario cercare lontano il prodotto più buono, perché spesso i sapori più autentici sono quelli vicini alle proprie radici, là dove le tradizioni gastronomiche ci riportano alle emozioni della nostra gioventù. Ricordiamoci il proverbio dei nostri nonni: “Ofelè fa el to mesté! Pasticcere fa il tuo mestiere! Vecchio detto milanese. Un monito a chi si improvvisa esperto e cerca di fare ciò che non è per niente in grado di fare. Buona Pasqua! E Buona Colomba!
L’immagine di copertina:
Colomba di Pasqua del Fornaio Radice
