Come nasce la scelta di EOC di promuovere eventi finalizzati a far crescere la consapevolezza dell’importanza del binomio tra salute e corretta alimentazione?

«Il binomio tra la salute e la corretta alimentazione è un tema noto da tempo e oggetto di molti studi internazionali. Già Jean Anthelme Brillat-Savarin nel 1825 aveva lanciato l’aforisma “si è quel che si mangia”. Il tema è poi stato ripreso un secolo e mezzo dopo da Keys: il mito della dieta mediterranea lanciato da Ancel Keys negli anni ’60 dura infatti ancora oggi. Oggi gli effetti benefici di sostanze antiinfiammatorie, dei grassi insaturi, delle sostanze antiossidanti contenute negli alimenti non vengono più messe in discussione. Anzi, gli studi scientifici ne comprovano l’effetto salutare. È quindi doveroso che l’Ente Ospedaliero Cantonale, quale primo pilastro della sanità del Canton Ticino, offra particolare attenzione al binomio tra salute e corretta alimentazione».

Avete programmato una serata sul tema del gusto a tavola e della buona cucina in collaborazione con Sapori Ticino. Quali sono gli obiettivi che vi siete proposti di raggiungere?

«L’obiettivo della serata in collaborazione con il team di Sapori Ticino è quello di mostrare la grande capacità tecnica dei nostri chef e sous-chef. Per questo ci indirizziamo ad un pubblico esterno ad EOC, con importanti opinion leaders invitati, per mostrare tutto il savoir faire presente nelle nostre cucine.

Sovente la cucina passa in secondo piano quando parliamo di EOC: si mettono maggiormente in risalto i risultati scientifici e clinici e l’alto grado di competenza raggiunto dalla nostra medicina di punta. Ecco, credo che una volta all’anno anche la cucina merita di essere messa in risalto». 

Quali altri progetti avete in cantiere e volete realizzare nel corso dei prossimi mesi?

«EOC propone ogni anno una settimana sul tema dal titolo “Settimana del gusto, tra salute e gusto”. Quest’anno si è svolta dal 14 al 24 settembre. Durante questa settimana promuoviamo la stampa di un ricettario contenente 14 ricette, suddivise nelle varie portate. Tutte le cucine dei nostri Ospedali presentano queste ricette nei menù della settimana. Oltre a questo i nostri chef e sous-chef partecipano a corsi di formazione continua per aggiornarsi costantemente su nuove diete e nuovi ingredienti».

Come sono organizzate e quali specifici programmi alimentari e dietetici perseguono le diverse cucine degli Ospedali EOC?

«È una organizzazione molto complessa, visto i numeri assai elevati di pasti quotidiani e l’alto numero di variabili. Intendo dire che la cucina deve preparare piatti per i pazienti rispettando una serie di innumerevoli diete, ma deve cucinare anche per il personale che magari vuole concedersi uno sfizio alimentare al termine di un turno sfiancante. Nella nostra offerta trovano posto quindi anche dei fantastici dolci, preparati giornalmente dai nostri patissiers.

I numeri sono davvero impressionanti: basti pensare che annualmente abbiamo circa 44 mila pazienti che hanno trascorso almeno una notte nei nostri ospedali a cui vanno aggiunti 6 mila collaboratori. A questi vanno ulteriormente aggiunti i visitatori, personale esterno in servizio presso gli ospedali, pazienti ambulanti: immaginatevi quindi il numero di pasti giornalieri che vengono preparati. Anche il numero di diete per inostri pazienti è molto alto e siamo attorno a 20 differenti diete, con diversi protocolli (per i differenti interventi chirurgici, ad esempio)».

Quali insegnamenti è possibile trarre dall’esperienza dei grandi chef rispetto al tema della qualità degli alimenti, alla semplicità delle preparazioni e in definitiva riguardo al fatto che salute e buon gusto non sono in contrasto ma anzi complementari?

«Evidentemente è molto difficile paragonare i grandi chefs attivi in ristoranti, magari con pochissimi tavoli, e le nostre strutture. Credo però che l’insegnamento di base sia che la qualità dell’alimento, la sua freschezza, la sua conservazione impeccabile fanno sempre la differenza. Inoltre credo che la passione accomuna molto questi professionisti, sia che operino in ristoranti stellati, sia che operino nelle cucine di un ospedale. Al centro c’è sempre la persona, l’umano, sia come professionista che come paziente o cliente».